五月，一年裡，最珍美、最稍縱即逝的季節。
黑木的南京店換將，東京黑木純的高徒由水真悟，出任南京黑木的大將。自此，由水兄弟連，弟弟坐鎮上海，哥哥入主南京，黑木精銳盡出，局面簇新，令城中食客雀躍。
金曜日的晚餐，在南京黑木，第一次嘗試由水哥哥的懷石。
薄暮裡，踏進黑木，滿室靜靜點綴五月的菖蒲，纖婉的花容，濃紫的聚精會神，以及黑木黯淡清斂的陰翳，繚繞一種薄霧一般的醉生夢死。靜謐之中，氣韻蓬勃，食客安坐其間，有一劍封喉的心神安詳。南京黑木，空間十分奢侈，彷彿每次一走進去，都有這種靜謐與蓬勃交相輝映的奇妙體感。
開筵之前，女將小嶋由紀子與我慢慢斟酌今晚的飲酒如何安排，想了一會兒，決定全套飲清酒，因為黑木的選酒，一向極其卓越。女將剛要佈置當晚菜單上的幾款酒，大將由水哥哥在旁說，今晚用我的私房酒。女將捧出兩款由水哥哥的私酒，於滿盤酒盅裡，我揀了一盞銀杯，大將由水哥哥揀了一枚陶杯，嗯嗯，我們 cheers 開筵。大將優待有加，令我如坐春風，亦看到由水哥哥不愧東京黑木名廚，格局手段，都十分可觀。
第一道，丸茶碗蒸，翻譯成中文，甲魚茶碗蒸。由水哥哥從板前，一舒長臂，將一盅茶碗蒸無聲地擱在我面前。玲瓏的茶碗蒸食器，澀中含艷，滋味無窮。移開蓋子，以細巧銀匙取食，蒸蛋滑嫩鮮燙不在話下，渾厚柔膩的甲魚裙邊，高華清腴，細密純粹。這是一道同類滋味疊加的美饌，蒸蛋和裙邊，都是以滑軟細膩奪人，兩者加在一起，仍能層次分明，各有崢嶸，極致體現了懷石的層層暈染，精巧高級。整盅蒸蛋，緩緩食完，細珍，矜貴，美極美極。我亦十分喜歡開筵第一道，以燙食冉冉開筵，伴一盞冰涼清酒入喉，嘖嘖，仙極了的黃昏。
一邊食，一邊與由水哥哥聊天，當晚大將和女將，紛紛溫語請我慢慢食慢慢飲，我亦最享受與主廚一句一句聊天，一頓晚餐，學到無窮。
講講甲魚這種食材。由水哥哥講，此地的甲魚，有土腥氣，要耐心去腥才好用。如今的甲魚，養殖的，似乎比野生的，更好一點也很難講。甲魚養殖，甲魚是不會吃過量飼料的一種動物，所以飼料耗費有限，也就不必在飼料上偷工減料改用蹩腳東西。養殖的甲魚，大多尺寸均勻，野生甲魚就完全不是如此，遇到極大的甲魚，廚師是非常如履薄冰的，食材昂貴，一個不仔細，火候容易失控，那是非常沮喪、非常滑鐵盧的事情。
由水哥哥還告訴我，丸茶碗蒸，這個丸字，就是甲魚的意思，我聽了恍然，甲魚也叫黿魚，中文日文完全一致。
我跟由水哥哥笑談，從前，以為自己熟讀很多日本老饕寫的食經，甲魚幾乎是日本老饕必寫的一筆，飽讀食經之下，還以為自己十分瞭解甲魚，今晚聽來，覺得紙上得來總歸淺了一些。
第二道冷製雲丹麵，嗯嗯，第一道燙食，第二道冷製，節奏十分得體。碗底一層細麵，是龍鬚的烏冬麵，潔白爽滑；疊一層雲丹即海膽；再疊一層魚子醬，並星星點綴一些天婦羅的脆脆碎屑，以及秘制醬汁，整碗美饌，烘雲托月，滋味層層疊疊，極盡日本料理的種種優點，食來滿足不已。說得簡單起來，不過是一碟子冷麵而已，做得如此跳脫格局，手段十分漂亮。
第三道碗物，食的是一口銷魂鮮湯，湯要吊得碧清，鮮要鮮得不動聲色，鮮得轟轟烈烈惡行惡狀，就無趣了，日本湯的清鮮，大多純粹來自海味，跟醃篤鮮火朣翅那種陸地之鮮，完全是兩種路子。湯內一臥金吉魚，頂一茸白髮蔥絲，一切舉重若輕。碗物的點睛之筆，是要有香。飄然幾莖鴨兒芹，鴨兒芹真真奇香，而且奇清，那種春日之香，香得清幽雅麗，處子般貞靜，比蘭花還清麗，倏忽令鮮湯有了靈氣。
第四道，刺身。我不喜食生，由水哥哥做了一碟天婦羅給我。慢慢食，跟由水哥哥聊天，講，日本料理裡的天婦羅，貌似是最容易學的，無非油炸罷了，然而卻最難學得像。日本人的油炸，求脆只是一個表面，炸得輕盈不蠢笨，才是本事，說穿了，就是炸好了，要像沒有炸過似的，這種境界，真是很難言傳。油炸這件事，很難不蠢笨，很難不小兒科，品格清雋空靈的天婦羅，真是可遇不可求。
第五道，八寸，女將捧上來的，是五月的菖蒲八寸，幽雅貞靜，美不勝收。一枚茶杯大小的小盅內，南瓜、白蘆筍、秋葵、蝦，各自一件，以柚子調味，邊飲邊食，十分滿足。一枚稍大的碟子裡，一顆芋艿的天婦羅，一切蛋卷，一角銀鱈魚的西京燒，一枚尖俏的小粽，以及蠶豆與青椒，之豐饒，之有趣，之用心拳拳，之滿足，真是美極。
由水哥哥講給我聽，八寸，原始版本，也就是兩件山珍與兩件海味，出現在整套懷石的中段時節，是給客人飲酒的下酒菜，而主廚至此亦有一個稍息，略略停手，舉杯與客人共飲一二，建立主客之間的飲食情誼。八寸後來逐漸演變得十分華美繁複，成為整套懷石裡，最為舉足輕重的一個碟子。然而，如今即便是日本的大多數館子，亦慢慢取消不做了，因為費不起那個人手。黑木一直不懈，精製八寸，引為食客之間的一宗美談。
順便提一筆，最近在京都做快閃店的宇宙首本名店NOMA，這次的全套飲食裡，第一道亦是八寸，花花草草加上昆布，等等。京都為體，哥本哈根為用，是為創新。
第六道，名物，是東京黑木的招牌看家菜，芝麻豆腐與鵝肝，於黑木的東京本店、黑木上海和黑木南京，都可以食到一模一樣的出品。這道菜可以寫一千字起碼，拎重點，一個是極燙，這是美食的至高境界，我聽了我母親八十多年的耳提面命，就是食物要沸火滾燙，燙到極致，才能保證食物的香、鮮，以及嫩、滑、肌理細膩，這幾個字，無一不是美食的最高境界。第二個，亦是口感的同類疊加，芝麻豆腐與鵝肝，口感十分接近，妙的是，一是葷一是素，彼此亂真。而最難得，是同類疊加裡，依然有鮮明的層次，無限高級。另一種口感，是兩種對立的口感做碰撞，比如外脆裡嫩，就容易得多，亦小兒科得多。日本飲食天生口感味覺比較細密，才會有這道黑木名物。
跟由水哥哥讚嘆不已，由水哥哥講了一些芝麻豆腐給我聽。繁縟不懈的手工，研缽裡細心的研磨芝麻，添加的味噌與高湯，為那麼一小磚芝麻豆腐的入口即化，香醇收口，餘韻繞樑。芝麻豆腐亦有涼食的，終不如燙食來得天香動人。
強餚
第七道，強肴，這兩個字很美，食菜之前先食了字，翻譯成中文，大致是硬菜的意思。牛肉壽喜燒，點綴一點海膽，這道亦是黑木菜單上常見的看家菜。由水哥哥於板前烹製，手掌大的牛肉，氽燙數秒，於略略粉紅的曼妙時刻出鍋。整套懷石料理大多精緻小巧，此時此刻的牛肉，卻十分龐大，該小時小，該大時大，收放自如，分寸得體。
第八道的食糧，是扇貝飯，大釜非常隆重非常濃墨，美到震撼人心。黑木真的是懂經，一套懷石食到尾聲，無窮無盡的美器，已經紛至沓來一一見識過了，到了落幕之前，再出一枚重器，重新提昇食客的審美興奮，猶如帕瓦羅蒂一舉飆上高音之C，一餐飯，於驚艷驚艷再驚艷中，高潮迭起，不柴不瀉，是真本事。
而扇貝飯，僅僅一顆扇貝而已，卻製得極好，好在一個極其精準的火候，大顆扇貝的芯子裡，剛剛斷生，細甜到最後一口。
黑木伴飯的漬物，亦就是醬菜，一向優秀，一小碟子而已，漬物必有四種之多，光是一枚漬嫩薑，先就要在薄鹽水裡浸足一個禮拜，以拔去苦澀。這種邊邊角角的無限功夫，最是體貼入微。
甜物是手工製的水果果凍，以及黑木名品的蕨餅。
至此，已飽不勝飽。東京黑木以量豐著名，上海和南京的黑木，亦如是。
與由水哥哥、小嶋女將共度的良宵，無限盡興，黑木的美，讓我補不勝補。
眼熱的是，南京黑木有午餐懷石，比晚餐縮小一個尺碼，價錢亦十分合理。希望上海黑木，於不久的未來，也能有午餐懷石可享。一個於蘇州河畔，一個於鍾山之麓。
人間永恆的，總是那些令人心驚的美。
當晚飲的由水哥哥的私房酒
文中圖片，除強餚之外，是南京黑木午餐