เมื่อกรดซิตริก (citric acid) ที่จริงแล้วไม่ได้ทำมาจากผลไม้
เราเรียนรู้กันมาเราค้นกูเกิลกันมา ว่ากรดซิตริกนั้นเป็นกรดธรรมชาติ มีอยู่ในผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ แล้วมันก็ถูกนำมาใช้เป็นสารป้องกันการบูดเน่าจากธรรมชาติ โดยกรดซีตริกเกิดขึ้นครั้งแรกนั้นคือเมื่อปีค.ศ. 1784 โดยแยกออกมาจากน้ำมะนาว แต่ในปัจจุบัน กรดซิตริกไม่ใช่สูตรนี้ครับ
ที่ผมมีข้อมูลอยู่นั้น สามารถให้คำตอบได้ว่า
นั่นเพราะว่าราวๆปี 1917 บริษัท Pfizer ได้จ้างนักเคมีอาหารชื่อ เจมส์ เคอรี่ James Currie ที่มีแนวคิดฉีกทุกกรอบว่า จะทำการผลิตกรดซิตริก โดยไม่ใช้มะนาวแม้แต่ลูกเดียว คุณเคอรี่ ค้นพบว่าเชื้อราสีดำที่ชื่อว่า Aspergillus niger สามารถเปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นกรดซิตริกได้ ทำให้ Pfizer ออกจำหน่ายสินค้าตัวนี้ในปี **1919 **เป็นต้นมา
ในปัจจุบัน กว่า 99% ของกรดซิตริกที่มีขายนั้นเราเรียกว่า manufactured citric acid (MCA) นั่นคือ มันไม่ใช่ของธรรมชาตินั่นเองครับ คุ้นๆไหม ที่ผมเคยบอกเรื่องสารให้ความหวาน ไม่ว่าจะ อิริททริทอล แอลลูโลส สารพัดโอสๆ และอื่นๆอีกมากมาย เราจะได้รับการขายของว่า มีอยู่ในธรรมชาติ บลา บลา บลา โดยที่จริงแล้วที่เราได้มาเป็นกระสอบนั้นไม่ได้มาจากธรรมชาติ แต่มาจากการเร่งให้เกิดปริมาณมากๆเพื่อเอามาขาย ซึ่งไม่เป็นธรรมชาติโดยสิ้นเชิง
MCA นี่ก็เช่นกันครับ เชื้อรา Aspergillus niger ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากเชื้อราสายพันธุ์ที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) เอาไปหมักน้ำตาล โดยทั่วไปจะเลี้ยงมันด้วย high fructose corn syrup ที่มีอยู่มากมายและราคาถูกๆ
ก็แน่นอนครับว่าเวลาเราเห็นคำว่ากรดซิตริก เราก็จะนึกถึงรสเปรี้ยวๆ รูปมะนาวสวยๆ cute cute แต่จริงๆแล้วในโรงงานผลิตมันตรงกันข้ามเลยครับ ในการผลิตเราจะได้เห็น ของเหลวหนืดๆเหนียวๆ มีตะกอนสีเข้มๆ ที่เกิดจากการหมักในถังสเตนเลส ข้างในนั้นเป็นส่วนผสมของ เชื้อรา น้ำตาลอุตสาหกรรมโคตรๆ( hyper-refined sugars) บางครั้งก็มีการยิงรังสีแม่เหล็กไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อนด้วย
ได้รับการรับรองว่าเป็นออแกนิก ???
และเชื่อหรือไม่ว่า **มันได้รับการรับรองว่าเป็นออแกนิก **แม้กรดซิตริกจะไม่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติแท้จริงเพราะผลิตผ่านกระบวนการหมักที่ใช้เชื้อราดำ GMO (Aspergillus niger GMO) ซึ่งมักใช้ข้าวโพดที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) เป็นวัตถุดิบในการผลิต ด้วยเหตุผล 2 ข้อคือ
- มาตรฐานการรับรองที่แตกต่างกัน: องค์กรรับรองออร์แกนิกทั่วโลกมีหลายพันองค์กร แต่ละองค์กรมีเกณฑ์ที่แตกต่างกันในเรื่องคุณภาพและความเข้มงวดในการตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบ โดยบางแห่งอาจใช้แบบสอบถาม ถามผู้ผลิตว่าใช้กรดซิตริกที่มีส่วนผสมของ GMO หรือไม่
- การจัดประเภทว่าเป็น Non-GMO: ผู้ผลิตกรดซิตริกจากเชื้อราดำมักจะระบุว่ากรดซิตริกที่ผลิตได้นั้นเป็น Non-GMO เนื่องจากผลผลิตสุดท้ายไม่มีสารพันธุกรรมจาก GMO ที่สามารถตรวจพบได้ ถึงแม้ว่ากระบวนการผลิตจะเริ่มจากวัตถุดิบที่มาจากข้าวโพด GMO หรือเชื้อราที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรมโดยการใช้รังสีความร้อน (thermo-radiation) หรือการดัดแปลง DNA ของเชื้อรานั้นก็ตาม
ถึงกระบวนการผลิตกรดซิตริกนี้จะไม่เป็นธรรมชาติและใช้วัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับ GMO แต่มันสามารถได้รับการรับรองออร์แกนิกได้ เนื่องจากไม่มีการตรวจพบสารพันธุกรรมจาก GMO ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่จะจำหน่าย ทำให้กรดซิตริกนี้สามารถเข้าสู่ตลาดอาหารออร์แกนิกได้โดยไม่ผิดกฎ และหน่วยงานที่ให้การรับรองใบเซอร์ ออแกนิก เจ้าไหนที่ต้องการให้ใช้ MCA ได้นี่ก็เพียงระบุคำว่า "ไม่สามารถตรวจจับ DNA ที่มีแหล่งกำเนิดจาก GMO ได้" ไว้ในเอกสารก็จะทำให้แบรนด์สินค้าได้รับการรับรอง ออแกนิกได้สบายๆ
ได้รับสถานะ GRAS??
เนื่องจากกรดซิตริกมีการผลิตขึ้นมาใช้ก่อนที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) จะจัดตั้งขึ้น กรดซิตริกจึงได้รับสถานะ GRAS (หมวด “โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย”) แม้ว่าจะยังไม่มีการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ใดๆ เกี่ยวกับการบริโภคในมนุษย์ในระยะยาวก็ตาม เจ๋งเนอะ
ผลข้างเคียงจากรา Aspergillus niger
ในปี ค.ศ. 2016 มีการผลิต MCA จำนวน 2.3 ล้านตัน โดยส่วนใหญ่ผลิตในประเทศจีน และประมาณ 70% ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารหรือเครื่องดื่ม ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ใดๆ ที่ดำเนินการเพื่อประเมินความปลอดภัยของ MCA เมื่อรับประทานเข้าไปในปริมาณมากและเป็นเวลานาน (อีกแล้ว เหมือนเดิมเป๊ะ)
เชื้อรา Aspergillus nigerเกี่ยวข้องกับปัญหาการอักเสบของระบบต่างๆ รวมถึงระบบทางเดินหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท และกล้ามเนื้อและโครงกระดูก ดังนั้นหาก เชื้อรา Aspergillus niger เกิดมีเศษเล็กเศษน้อย ดันแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์กรดซิตริกสำเร็จรูป ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกรดซิตริกนี้อาจกินสารพิษที่ก่อให้เกิดการอักเสบนี้เข้าไป แม้จะผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงแล้วก็ตาม
นี่เป็นอีกเหตุผลที่แยม Passion of Orange ที่ผมทำนั้นไม่ใส่ citric acid ครับ
แหม่ยังมีอีกหลายเรื่องนะที่จะเล่าให้ฟังเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร อย่างที่บอกนะครับ อะไรที่มั่นใจในวันนี้ อย่าเพิ่งมั่นใจ อาจจะจริงเราเห็นอยู่ เผื่อใจไว้ที่ยังไม่เห็น
#PirateKeto #กูต้องรู้มั๊ย #ฉลาก3รู้ #siamstr